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Besonders feine Teige brauchen eine besonders vorsichtige Behandlung. Müssen Sie Eischnee oder andere Zutaten unterheben, dann heißt das, dass Sie mit einem Teigschaber die Zutat auf den bisherigen Teig geben und dann mit dem Spatel den Teig vorsichtig und mit großen Bewegungen darüber falten, bis sich alle Zutaten locker verbunden haben. Würden Sie einfach rühren, wäre die luftige Struktur schnell dahin. Auch hier gilt, heben Sie nicht zu lange unter.
Aber was heißt nun eigentlich "zu lange" rühren, kneten... Das ist tatsächlich von Rezept zu Rezept unterschiedlich, da die Folgen vielfältig sind:
Zu viel Luft im Teig
Rühren Sie zu lange, gelangen zu viele Luftbläschen in den Teig. Der Teig hat so zu wenig Stabilität, geht erst auf, um dann einfach in sich zusammenzufallen. Das ist zum Beispiel bei Keksteigen ein Problem.
Zu viel Glutenstruktur
Gluten ist der Weizenkleber und gibt dem Teig in Verbindung mit Flüssigkeit seine Struktur und Stabilität. Kneten und rühren Sie den Teig zu lange, wird die Glutenstruktur immer fester und macht den Teig und damit auch das Backergebnis zäh und gummiartig.
Zu weiche Butter
In manchen Teigen, zum Beispiel Mürbeteig, wird kalte Butter verarbeitet. Sie soll den Teig flockig und zart machen. Kneten Sie den Teig zu lange, erwärmen Sie ihn mit Ihren Händen und schmelzen die Butter. Den gewünschten Effekt heben Sie so auf.
Je nachdem, worum es in Ihrem Rezept geht, unterscheidet sich also die Zeit, die Sie mit rühren, kneten und schlagen verbringen müssen. Eine Faustregel gibt es aber dennoch: Bearbeiten Sie den Teig so wenig wie möglich, um alle Zutaten zu verbinden. Außerdem sind einige Teige anfälliger als andere.
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Teige, die Sie auf keinen Fall zu viel rühren dürfen:
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