Lachs hat beim Braten einen ekligen Nebeneffekt - Was steckt dahinter?
Wenn Sie sich ein schönes Stück Lachs braten, wartet vor dem Genuss oft ein unansehnlicher Anblick. Das sind die Ablagerungen und deshalb sollten Sie sie vermeiden.
Wenn Sie häufiger Fisch braten, ist es Ihnen wahrscheinlich schon passiert: Sobald das Fischfleisch in der Pfanne liegt, tritt häufig eine weiße Flüssigkeit aus - mal mehr, mal weniger, mal fester, mal flüssiger. Das sieht nicht besonders schön aus, aber was bedeutet es? Manche vermuten, dass der Fisch in so einem Fall nicht ganz frisch ist, aber es liegt an etwas ganz anderem.
Hitze drückt Protein aus dem Lachs heraus
Sobald Lachs, oder auch andere Fische, in der Pfanne landen, erhitzen sich die Muskelfasern und ziehen sich zusammen. Dabei drückt ein Protein in flüssiger Form an die Fleischoberfläche und bildet unter weiterer Hitzeeinwirkung schließlich die beschriebenen weißen Ablagerungen. Was unschön aussieht, ist also in keinem Fall gefährlich oder gar ein Qualitätsmangel.
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So verhindern Sie die weißen Ablagerungen beim Lachsbraten
Sie könnten das ausgetretene Protein also einfach mit einem Küchenpapier abwischen und sich nicht weiter darum kümmern. Da das Fischfleisch jedoch trocken wird, wenn zu viel Protein austritt, sollten Sie versuchen, die weißen Ablagerungen zu minimieren.
Köche empfehlen dafür, den Fisch vor dem Braten auf Zimmertemperatur kommen zu lassen, da das Phänomen bei zu kaltem Fisch aus dem Kühlschrank oder noch nicht ganz aufgetautem Fisch aus der Tiefkühltruhe besonders stark auftritt. Diesen Prozess können Sie beschleunigen und unterstützen, indem Sie den Fisch in ein handwarmes Salzwasserbad legen, bevor er in die beschichtete Pfanne wandert. So werden die Muskelfasern im Fleisch aufgelockert und der Fisch wird gleichzeitig gewürzt.
Braten Sie den Lachs dann bei recht hoher Temperatur auf der Hautseite an und drehen Sie den Herd dann auf eine niedrige Stufe herunter. So garen Sie den Fisch sanft zu Ende. Das Fischfleisch sollte innen noch glasig sein, sonst ist der Fisch zu trocken.
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