Keine Fertigprodukte

Start der Spargelsaison: Machen Sie Sauce Hollandaise selbst

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Zum Spargel gehört die Sauce Hollandaise einfach dazu.

Die feine Sauce Hollandaise gilt vielen Hobbyköchen als Herausforderung. Es lohnt sich aber, sich an die cremig-helle Soße heranzuwagen. Probieren Sie dieses Rezept.

  • Die Sauce Hollandaise ist der cremige Begleiter zum Spargel*.
  • Viele kaufen sie als Fertigprodukt.
  • Aber Sie können Sie auch einfach selbst machen.

Die Sauce Hollandaise gehört zu den fünf Grundsoßen der französischen Küche* und vor allem in der Spargelsaison kommt man an ihr kaum vorbei. Und ja, auch wenn man es derzeit verpassen könnte: Der Startschuss für die Spargelsaison ist gefallen.

Die sanft schmeckende Soße ist ein cremiger Hochgenuss. Leider wagen sich nur weniger daran, die Sauce Hollandaise einmal selbst zu machen. Die meisten setzen auf Fertigprodukte oder genießen sie nur bei einem Restaurantbesuch. Das muss nicht sein, denn die Zubereitung ist etwas ungewohnt, aber eigentlich nicht schwer.

Auch lecker: Grünen Spargel grillen – So gelingt Ihnen der leichte Genuss ganz schnell

Sauce Hollandaise selber machen - diese Zutaten brauchen Sie

  • 250 g Butter*
  • 3 Eier
  • 4 EL Weißwein
  • 1 EL Zitronensaft
  • Salz, weißer Pfeffer  

So bereiten Sie die Hollandaise richtig zu

Zunächst ein Schritt, der der in vielen Rezepten empfohlen wird, aber nicht unbedingt nötig ist: das Klären der Butter:

  1. Dazu geben Sie sie in einen Topf und lassen Sie bei mittlerer Hitze schmelzen.
  2. Dann lassen Sie die Butter etwa drei Minuten lang köcheln, bis sich Schaum auf der Oberfläche absetzt. Achtung, dabei darf die Butter nicht bräunen!
  3. Schöpfen Sie den Schaum ab.
  4. Blubbert die restliche Butter nur noch schwach bis gar nicht, ist sie fertig und Sie können Sie zur Seite stellen. 

Die geklärte Butter schmeckt etwas feiner und weniger säuerlich. Die Hollandaise funktioniert aber auch, wenn Sie die Butter einfach schmelzen lassen.

So geht es weiter im Rezept:

  1. Trennen Sie die Eier und geben Sie die Eigelbe in eine Schüssel.
  2. Schlagen Sie die Eigelbe* mit dem Weißwein und dem Zitronensaft auf und würzen Sie das Ganze mit etwas Pfeffer und Salz.
  3. Nun bringen Sie etwas Wasser in einem Topf zum Köcheln. Stellen Sie die Schüssel mit der Eigelbmischung auf diesen Topf und schlagen Sie die Eiermischung mit einem Schneebesen auf. Das Wasser im Topf darf dabei nicht zu heiß werden, da sonst das Eigelb gerinnt.
  4. Schlagen Sie so lange auf, bis die Masse erst schaumig und dann cremig wird.
  5. Nehmen Sie die Schüssel dann vom Topf und schlagen Sie die geklärte Butter lauwarm darunter, bis sich alles zu einer Emulsion verbindet. Das geht auch gut mit einem Pürierstab.
  6. Jetzt können Sie die Hollandaise noch einmal mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.

Wenn die Sauce Hollandaise kalt geworden ist, können Sie sie über Wasserdampf kurz wieder aufwärmen, aber nicht zu heiß werden lassen, sonst gerinnen die Eier.

Guten Appetit!

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Königliches Gemüse mal anders: Spargel in Pesto und Knödeln

In diese Semmelknödel sind Spargelstückchen eingearbeitet. Foto: Karl Newedel/dpa
In diese Semmelknödel sind Spargelstückchen eingearbeitet. Foto: Karl Newedel/dpa © Karl Newedel
Köstliche Kombination: Frischer Spargel als Pizzabelag. Foto: Rafael Pranschke/Edition Fackelträger/dpa-tmn
Köstliche Kombination: Frischer Spargel als Pizzabelag. Foto: Rafael Pranschke/Edition Fackelträger/dpa-tmn © Rafael Pranschke
Schmeckt und sieht gut aus: japanisches Tempura - im Teigmantel frittierte Spargelstangen. Foto: Rafael Pranschke/dpa
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Thaispargel - wie hier zum Steinbutt - ist in der gehobenen Gastronomie beliebt und in der Verarbeitung unkompliziert. Foto: Rafael Pranschke/dpa
Thaispargel - wie hier zum Steinbutt - ist in der gehobenen Gastronomie beliebt und in der Verarbeitung unkompliziert. Foto: Rafael Pranschke/dpa © Rafael Pranschke
Der Spargel wird zugedeckt bei 120 Grad im Ofen gegart - mit Holunderblüten und etwas Holunderblütensirup. Foto: Karl Newedel/dpa
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Königliches Gemüse: Spargel ist teuer und frisch bekommt man ihn nur kurze Zeit im Jahr. Foto: Klaus-Dietmar Gabbert/dpa
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Karl Newedel verrät in dem Buch "Grüner & weißer Spargel" seine besten Rezepte. Foto: Karl Newedel/dpa
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Rafael Pranschkes "Spargel - Mit frischen neuen Rezepten", ist ein Buch für jeden Hobby-Koch. Foto: Rafael Pranschke/dpa
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Kochbuchautor Rafael Pranschke kennt sich mit Spargel aus. Foto: Rafael Pranschke/dpa
Kochbuchautor Rafael Pranschke kennt sich mit Spargel aus. Foto: Rafael Pranschke/dpa © Rafael Pranschke

*Merkur.de und tz.de sind Teil des bundesweiten Ippen-Digital-Redaktionsnetzwerkes.

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