Die Teigzubereitung macht wohl den Unterschied – besser gesagt, wie lange die Hefe Zeit hat, um die Zucker in den Backwaren zu beeinflussen. So fanden die Wissenschaftler der Uni Hohenheim heraus, dass der Anteil der FODMAPS nach einer Stunde Teig-Gehzeit am höchsten war. Ließ man dagegen die Hefe vier Stunden lang "arbeiten", war selbst im Weizenteig nur noch ein Zehntel der ursprünglichen FODMAPS enthalten.
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Schlussfolgernd ist es gar nicht die Getreidesorte, die zählt, sondern wie lange der Teig Zeit hat zu gehen. Und in Großbäckereien ist das aus Zeitgründen meist nur eine Stunde. Die Autoren der Veröffentlichung empfehlen Brot aus traditioneller, handwerklicher Herstellung oder Biobrot, bei welchen noch längere Gehzeiten üblich sind. Leckerer Nebeneffekt: Brot schmeckt so auch besser, weil die Aromen bei längerer Gehzeit auch mehr Zeit haben, sich zu entfalten.
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