Bei mehr Hitze oder zu starker Braunfärbung kann gesundheitsgefährdendes Acrylamid entstehen. Das Wenden der Pommes und die gemäßigte Temperatur reduziert die Acrylamidbildung.
Ein Blick auf die Zutatenliste gibt Aufschluss, ob es sich um reine Kartoffelstäbchen oder ein geschöntes Produkt aus einer Kartoffelmasse und zig Zusatzstoffen wie Phosphaten, Farbstoffen, Verdickungsmitteln, Dextrose etc. handelt. Interessant ist auch, ob sich die Nährwertangabe bei Fritteusen-Frites auf das gefrorene oder zubereitete Produkt bezieht. Eine industrielle Herstellung mit Sonnenblumenöl ist ernährungsphysiologisch günstiger.
Riecht es in der Gastronomie nach altem Fett, sollte nicht nur die Lust auf Pommes vergehen. Hier ist dringend ein Ölwechsel nötig. Denn je häuverwendet werden, desto mehr können sie sich negativ verändern, indem unter anderem sogenannte Transfettsäuren entstehen. Außerdem fällt auf, dass das Altöl selten gefiltert wird, sodass schwarze Röstpartikel immer wieder aufs Neue erhitzt werden. Geschmacklich ist das kaum wahrnehmbar, nur der Geruch ist ein Zeichen. Auf den sollten wir uns verlassen. Und nicht vergessen: Es gibt fast immer empfehlenswerte schlanke Alternativen.
Zutaten: 1 kg Kartoffeln (festkochend), zirka 20 Nadeln Rosmarin, einige Blättchen Salbei und Thymian, Salz, Pfeffer 2 EL Raps- und 1 EL Olivenöl, Backpapier.
Zubereitung: Ofen auf 180 Grad vorheizen. Blech mit Backpapier auslegen. Kartoffeln gründlich waschen oder schälen, halbieren oder vierteln und auf dem Blech ausbreiten. Das Öl mit den Kräutern mischen und die Kartoffeln damit einstreichen. Auf mittlerer Schiene etwa 20 Minuten backen. Dazu passt ideal ein Tomaten-Paprika- Quark auf frischem Blattsalat.
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