Hühnerfett statt Olivenöl

Die Spitzenküche sucht Qualität vor Ort

Modethema Bienenwachs: Hier zum Beispiel in einer Panna Cotta mit eingelegter Physalis, serviert vom Österreicher Thomas Dorfer. Foto: CHEF-SACHE/dpa-tmn
1 von 9
Modethema Bienenwachs: Hier zum Beispiel in einer Panna Cotta mit eingelegter Physalis, serviert vom Österreicher Thomas Dorfer. Foto: CHEF-SACHE/dpa-tmn
Neue Spitzenküche: Koch Thomas Dorfer aus Österreich serviert Welsleber mit Anis, Rindermark und Molke. Foto: CHEF-SACHE/dpa-tmn
2 von 9
Neue Spitzenküche: Koch Thomas Dorfer aus Österreich serviert Welsleber mit Anis, Rindermark und Molke. Foto: CHEF-SACHE/dpa-tmn
Erhöhter Schwierigkeitsgrad: Gerichte wie diese Minz-Aubergine mit Fichtennadel-Eis und Sellerie-Vinaigrette von Koch Andreas Rieger sind eher etwas für Geübte. Foto: CHEF-SACHE/dpa-tmn
3 von 9
Erhöhter Schwierigkeitsgrad: Gerichte wie diese Minz-Aubergine mit Fichtennadel-Eis und Sellerie-Vinaigrette von Koch Andreas Rieger sind eher etwas für Geübte. Foto: CHEF-SACHE/dpa-tmn
Der Franzose Paul Pairet gart seinen Kohlenfisch nicht nur in Bienenwachs, sondern serviert ihn auch auf einer Wachsplatte. Foto: CHEF-SACHE/dpa-tmn
4 von 9
Der Franzose Paul Pairet gart seinen Kohlenfisch nicht nur in Bienenwachs, sondern serviert ihn auch auf einer Wachsplatte. Foto: CHEF-SACHE/dpa-tmn
Das Festival "Chef-Sache" ist das jährliche Branchentreffen der Avantgarde-Küche. Hier im Bild: Der Österreicher Heinz Reitbauer, Experte für Pilze aller Art. Foto: CHEF-SACHE/dpa-tmn
5 von 9
Das Festival "Chef-Sache" ist das jährliche Branchentreffen der Avantgarde-Küche. Hier im Bild: Der Österreicher Heinz Reitbauer, Experte für Pilze aller Art. Foto: CHEF-SACHE/dpa-tmn
Thomas Dorfer kocht im Landhaus Bacher im österreichischen Mautern an der Donau. Foto: Thomas Ruhl/CHEF-SACHE/dpa-tmn
6 von 9
Thomas Dorfer kocht im Landhaus Bacher im österreichischen Mautern an der Donau. Foto: Thomas Ruhl/CHEF-SACHE/dpa-tmn
Der französische Koch Paul Pairet lebt und arbeitet in Shanghai. Foto: Thomas Ruhl/CHEF-SACHE/dpa-tmn
7 von 9
Der französische Koch Paul Pairet lebt und arbeitet in Shanghai. Foto: Thomas Ruhl/CHEF-SACHE/dpa-tmn
Sebastian Frank ist Chefkoch im "Horváth" - eins von vier Berliner Restaurants, die sich als "Die Gemeinschaft" einer regionalen Küche verschrieben haben. Foto: CHEF-SACHE/dpa-tmn
8 von 9
Sebastian Frank ist Chefkoch im "Horváth" - eins von vier Berliner Restaurants, die sich als "Die Gemeinschaft" einer regionalen Küche verschrieben haben. Foto: CHEF-SACHE/dpa-tmn

Pilze, Honig, Sellerie: Immer tiefer dringt die Kochkunst-Avantgarde in die Geheimnisse von vermeintlich banalen Zutaten ein, um neue Geschmackserlebnisse zu kreieren. Die Zutaten dafür kommen nicht aus der Ferne, sondern vom Bauernhof um die Ecke.

Düsseldorf (dpa/tmn) - Der norwegische Koch Esben Holmboe Bang hat sich bei einem Bauer eine Kuh gemietet. Jeden Morgen, so erzählt er auf der Bühne der "Chef-Sache", dem Treffen der Avantgarde-Küche in Düsseldorf, bekommt er Milch nur von seiner Rosa.

Die fette Milch lässt er mit Salz stocken und stellt fest, wie ein Häppchen mit dem weichen Käse je nach Futter und Jahreszeit schmeckt. "Und ist die Kuh gut drauf, schmeckt es besser."

Überall in der Welt suchen Spitzenköche beste Produkte aus der eigenen Region und der aktuellen Jahreszeit für neue Kreationen. Vladimir Mukhin vom Restaurant "White Rabbit" in Moskau lässt besondere Tomaten auf einer eigenen Farm züchten. Thomas Dorfer aus Österreich nutzt das Heu vom Hof seiner Mutter für seine Almheu-Panna-Cotta.

Noch konsequenter ist der Ansatz von jungen Köchen in Berlin: Die vier Restaurants "Einsunternull", "Ernst", "Horváth" und "Nobelhart & Schmutzig" haben sich als "Die Gemeinschaft" zu einer engen Kooperation entschlossen. In Düsseldorf veröffentlichten sie unter dem Beifall des Fachpublikums ein Manifest, das mit scharfer Kritik beginnt: "Wir geben uns nicht mit dem Mittelmaß einer Lebensmittel- und Agrarindustrie zufrieden, die eine mittelmäßige Kulinarik und Esskultur mit sich bringt und unsere Märkte, Küchen und Restaurants mit mittelmäßigen Lebensmitteln überschwemmt."

Die Partner der "Gemeinschaft" kochen nach dem Motto von "Nobelhart & Schmutzig" radikal regional: Sie suchen nicht nach den besten Tomaten aus warmen Regionen, sondern fördern den Anbau von Sorten, die in die Umgebung von Berlin passen. Sie stehen mit ihrem Lieblingsbauer im engen Dialog über Produkte.

Das geht so weit, dass der aus Österreich stammende Koch Sebastian Frank im "Horváth" kein Olivenöl verwendet, weil er dazu "keine emotionale Wärme aufbauen kann". Er nimmt lieber das Fett von gekochten Hühnern.

Frank präsentierte seine Philosophie zusammen mit Andreas Rieger vom "Einsunternull": Eine Aubergine für das Dessert ähnelt nach dem Dämpfen mit Minze und Läuterzucker einer reifen Honigmelone. Sie wird mit Fichtennadel-Eis und Sellerie-Vinaigrette serviert. "Für ungeübte Esser ist das manchmal schwierig", sagt Rieger.

Staunend vernimmt das Fachpublikum der "Chef-Sache", welche regionalen Zutaten in anderen Ländern verwendet werden. Auch wegen des Handelsboykotts gegen Russland ist Vladimir Mukhin für sein riesiges 200-Tische-Restaurant in Moskau auf Spezialitäten des Landes angewiesen. Er arbeitet unter anderem mit fermentiertem Schwan und Elchzungen.

En vogue ist Bienenwachs: Dorfer parfümiert zum Beispiel Milch damit, um Eis und Panna Cotta herzustellen. Der Franzose Paul Pairet aus Schanghai gart Black Cod oder Kohlenfisch in einer riesigen "Kerze", die vor dem Gast aufgeschnitten wird. Der letzte Dessert-Happen mit Pfirsich-Sahne unter einer im Trockeneis erstarrten rosa Himbeer-Halbglocke heißt "Keine Pfirsich-Melba" und wiegt gerade mal 20 Gramm. "Eine Menge Nichts", lacht Pairet.

Das könnte Sie auch interessieren

Mehr zum Thema:

Boulevard

Hochzeit von Eugenie: Robbie Williams und Co. sind dabei

Bei der Hochzeit von Prinzessin Eugenie von York (28) und Jack Brooksbank (32) sind zahlreiche Promis geladen. Robbie Williams und Co. haben sich in …
Hochzeit von Eugenie: Robbie Williams und Co. sind dabei
Politik

Landtagswahl in Bayern 2018: Schockstarre und Jubellaune - Die besten Bilder der Wahlpartys 

Bayern hat einen neuen Landtag gewählt. Bei CSU und SPD ist der Katzenjammer groß, bei den Grünen regnet es Konfetti, bei den Freien Wähler dürfen …
Landtagswahl in Bayern 2018: Schockstarre und Jubellaune - Die besten Bilder der Wahlpartys 

Geiselnahme am Kölner Hauptbahnhof - Bilder vom Einsatzort

In einer Apotheke im Kölner Hauptbahnhof hat es eine Geiselnahme gegeben. Die Polizei ist mit einem Großaufgebot im Einsatz. Der Hauptbahnhof wurde …
Geiselnahme am Kölner Hauptbahnhof - Bilder vom Einsatzort
Geld

Das waren die zwölf erfolgreichsten Deals aus "Die Höhle der Löwen"

Die letzte Folge der vierte Staffel flimmerte Mitte November über die Bildschirme - hier sehen Sie zwölf Startups, die nach ihrem Deal den Durchbruch …
Das waren die zwölf erfolgreichsten Deals aus "Die Höhle der Löwen"

Meistgelesene Artikel

An diesem Zahlen-Rätsel für Grundschüler scheitern selbst Eltern - Sie auch?

An diesem Zahlen-Rätsel für Grundschüler scheitern selbst Eltern - Sie auch?

Erfolgreiche Mitarbeitergewinnung und -bindung: So funktioniert zukunftsfähiges Recruiting

Erfolgreiche Mitarbeitergewinnung und -bindung: So funktioniert zukunftsfähiges Recruiting

Frau bringt mit Aktion im Flugzeug Passagiere an den Rand des Ekels

Frau bringt mit Aktion im Flugzeug Passagiere an den Rand des Ekels

Aldi macht jetzt Thermomix mit eigener Küchenmaschine Konkurrenz  - doch es gibt einen Haken

Aldi macht jetzt Thermomix mit eigener Küchenmaschine Konkurrenz  - doch es gibt einen Haken