„Zarte Knusprigkeit“ erwünscht

Brotprüfer Michael Isensee bewertet Bäcker aus dem Landkreis

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Nienburg - Von Johanna Müller. Sehen, fühlen, schmecken, riechen – und beim Brötchen gibt’s für das Gehör noch den „Crash-Test“. Michael Isensee hat am Mittwoch bei der Brotprüfung in der Sparkasse Nienburg all seine Sinne eingesetzt, um das Gebäck zu bewerten. Eingeladen wurde der Prüfer von der Bäcker-Innung Diepholz/Nienburg.

Jedes Jahr lassen die Handwerksbäcker ihre Produkte testen. Diesmal öffentlich in der Hauptstelle der Sparkasse am Goetheplatz. Und so mancher Passant schaut zu, wie Isensee seine Nase wortwörtlich in die Brotscheiben steckt, daran riecht und schließlich auch davon probiert. Bei den frischen Brötchen kommt noch etwas hinzu: Diese drückt er zusammen und horcht, ob die denn auch schön knacken und idealerweise eine „zarte Knusprigkeit“ aufweisen.

„Die Brote hier sind alle etwa 24 Stunden alt – dann hat sich das Aroma voll ausgeprägt“, erklärt der Experte. Auch die Schneid- und Bestreichbarkeit sollte dann ideal sein. Frisches Brot klebe am Messer. Wenn die Krume, das Innere des Brotes, nach dieser Zeit noch immer an der Klinge kleben bleibt, zieht Isensee in seiner Bewertung auch mal Punkte ab.

„Uns wird ein Spiegel vorgehalten“

Michael Isensee testet seit 26 Jahren Brote und Brötchen. Er weiß, was der Kunde in der Regel mag. Jetzt waren mal wieder die Waren der Nienburger Handwerksbäcker dran.

Auch wenn das Brot zu flach, zu rund oder zu mehlig ist, wird das vermerkt. Nicht nur optisch hat das Auswirkungen auf die Qualität. Ein Mischbrot etwa wurde etwas früh in den Ofen geschoben. Dadurch ging der Teig noch weiter auf, obwohl sich bereits eine Kruste gebildet hatte. Das Brot wurde dadurch recht rund und die Krume fester, als sie sein könnte. All das sieht der Prüfer und gibt es an die Bäcker weiter. „Uns wird ein Spiegel vorgehalten“, sagt Christian Deicke von der gleichnamigen Bäckerei aus Marklohe. So soll der Standard der Waren hoch gehalten werden. Gerne nehmen die Bäckermeister die Tipps an, doch jede Veränderung muss weiterhin den Geschmack der Kunden treffen. Das weiß auch Isensee. „Das hier ist nach meiner Standardprüfung zu sauer“, sagt er und hält ein körniges Brot in der Hand. „Vielleicht gibt es aber hier im Landkreis Nienburg Kunden, die das mögen.“

13 Betriebe, 60 Brote, 50 Brötchen

Das perfekte Brot bleibt also Geschmackssache. Ob die Gebäcke handwerklich gut macht sind, haben die ausgezeichneten Bäcker nun wieder schwarz auf weiß. „Wir hängen unsere Urkunden in den Laden“, sagt Boris Kindermann vom gleichnamigen Betrieb aus Erichshagen. Er hat seine Top-Produkte testen lassen. Diese Qualitätssicherung gehört für ihn dazu.

Insgesamt haben am Mittwoch 13 Betriebe ihre Waren auf die Probe gestellt. 60 Brotsorten und 50 verschiedene Brötchen sind auf den Tisch von Isensee gelandet. Und die Handwerksbäckereien haben gut abgeschnitten: 39 Brote bewertete der Prüfer mit dem Prädikat „Sehr gut“, bei den Brötchen waren es 30 Stück.

Service für Kunden im Internet

Mit „Gut“ wurden 18 Brote und 19 Brötchensorten ausgezeichnet. Lediglich drei Brote und ein Brötchen wurden nicht prämiert. „Das heißt nicht, dass sie durchgefallen sind. Aber für eine gute Bewertung hat es nicht gereicht“, erklärt Isensee, der die Bäcker auch mal anruft, wenn es besonders schwerwiegende Mängel gibt. Dazu gehört beispielsweise der Fall, wenn Salz im Brot fehlt. „Das kann schon vorkommen“, weiß der Bäckermeister, der seit 26 Jahren für das Deutsche Brotinstitut Backwaren prüft.

Alle ausgezeichneten Bäcker können die Kunden auch im Internet finden. Auf der Seite www.brotinstitut.de brauchen sie dafür nur ihre Postleitzahl eingeben und schon öffnet sich eine Karte mit den Filialen in der Nähe. Mit einem Klick kommt man dann zu einer Liste der prämierten Brote und Brötchen.

Mit der öffentlichen Aktion haben die Bäcker bewiesen, dass sie nichts zu verbergen haben. Wenn ein Brot bei dem Prüfer nicht gut ankam, dann haben auch die Passanten das erfahren. Gerne würden Deicke und Kindermann eine solche Aktion wiederholen. Die nächste Prüfung wird aber wohl wie in den vergangenen Jahren in den BBS durchgeführt, sagt Christian Deicke. „Dann sehen auch die Azubis, worauf es den Prüfern ankommt und sie lernen noch etwas dazu.“

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